上海厨师培训学校：主料

大虾250g

调料

葱花75g、姜粒10g、精盐2g、郫县豆瓣酱50g、酒粮25g、白砂糖50g、黄酒25g、泡椒25g、红油10g

初步处理

1、 将洗净的大虾剪去腿、须和头尖，去掉沙包和纱线。

2、 将泡红椒去籽，改刀成末，生姜切粒。

3、 将郫县豆瓣酱用刀斩细，放入切配盘。

烹调程序

1、砂锅置旺火上，放入精制油加热到四成热时，将大虾下锅煎至虾壳颜色变红时捞起。

2、锅内下精制油烧至三成热，下入泡椒末、郫县豆瓣酱，煸炒出香味与色泽，加入姜粒、葱白、酒粮煸香，加入清水100g、黄酒、白砂糖，大火烧开后改小火，下大虾入锅烧制。

3、烧至汤汁剩余一半时，再用大火收干，淋上红油，加入葱花，起锅装盘即成。

菜品亮点

色，红润光亮；质，虾肉鲜嫩；味，香辣略带甜酸

小提示

1、制作干烧大虾时要选新鲜大虾，必须去净沙包和纱线，增加口感。

2、大虾在煎制时要煎透，否则容易出水，不宜保持干烧大虾的口感。

3、葱花可在装盘后洒入，可使干烧大虾装盘更美观。

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