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中国的美食 舌尖上的特色菜(三)

作者:上海厨艺美食职业培训学校

五、其他风味菜

(一)素菜

素菜的特点有三:一是营养独特,健身疗疾;二是选料广泛,珍品繁多,制作考究;三是模仿荤菜,形态逼真,口味相近或相似。

我国经营素食的名店有:北京全素斋、上海功德林和玉佛寺素斋、杭州灵隐寺素斋馆、福建厦门南普陀寺素斋馆等。

(二)宫廷菜

宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。我国宫廷菜主要以几大古都为代表风味,它们又有南味和北味之分。南味以金陵、临安(今杭州)、都为代表,北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。流传于今的宫廷菜主要有北京的仿膳宫廷菜、西安仿唐菜、开封仿宋菜和杭州仿宋菜。

(三)官府菜

我国历代封建王朝的许多高官极其讲究饮食,常请各地名厨为其服务,创造了许多有特色的名菜名点,形成了有一定影响的官府菜。有的官府菜以其独特的风味流传至今。

1、孔府菜

孔府菜是我国、典型的官府名菜,它融历代宫廷官府名菜和山东民间菜为一体,在我国各大菜系中自成一派。孔府的烹饪技术和传统菜点,是千百年来孔府的众多烹饪大师继承和发展我国劳动人民的结晶。

孔府菜的代表名菜有:诗礼银杏、一品锅、八仙过海、怀抱鲤鱼等。

2、谭家菜

谭家菜是清末封建官僚谭宗浚家庭的菜肴,是清代家庭风味的典型。谭家菜的烹调讲究原汁原味,咸甜适口,南北均宜,一派。谭家菜还擅长制作海味,其中燕窝、鱼翅的烹调极为有名。

谭家菜现仍保留在北京饭店,主要名菜有:清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参等。

3、随园菜

随园菜的特点是:注重原料的选择和搭配,讲究色、香、味、形、器及进食艺术,注重筵席的制作,烹调方法以江浙地区的技法为主。

随园菜的代表菜有:白玉虾圆、素燕鱼翅、雪梨鸡片、黄芪蒸鸡、鸡粥等。

4、红楼菜

红楼菜是根据曹雪芹《红楼梦》中记述的肴馔而烹制的菜肴。它是钟鸣鼎食之家贾府的肴馔,其饮食讲究豪华,代表了官府菜的风味特色。现在由北京中山公园来今雨轩饭庄研制和经营。 红楼菜的代表菜有:油炸排骨、火腿炖肘子、糟鹅掌、炸鹌鹑、茄鲞、银耳鸽蛋等。

(四)少数民族菜

少数民族菜也称“民族风味菜”,是我国饮食文化的重要组成部分。我国自古以来就是一个多民族的,除了人口多的汉族外,还有蒙、回、藏、满等55个少数民族,各民族都有自己的饮食风格和特点。

1、满族

满族以定居耕作为主,以狩猎为副业,主要食物有高粱、小米、玉米等,嗜食白煮猪肉,狩猎得来的野猪、鹿、兔等也是日常食物的重要组成部分。满族还有养蜂采蜜的传统,较擅长制作蜜制品。烹调方法多烧煮,喜食糕点面食和干鲜果品。满族传统名菜有白肉血汤等,传统点心有萨其马、打糕、玉米面等。

2、藏族

藏族大部分居住在青藏高原及四川西部地区,大多信奉喇嘛教。受地理环境和宗教的影响,他们有自己独特的饮食风俗。藏民族长期以畜牧业为主,因此,菜肴用料以牛羊肉、奶类为主,手抓羊肉、青稞面、酥油茶、河曲大饼是其独特的风味食品。此外,还有脍炙人口的“藏北三珍”,即用当地物产原料烹制的冬虫夏草炖雪鸡、人参果拌酥油大米饭、蘑菇炖羊肉。由于受到喇嘛教的影响,藏族不吃鱼类。

3、蒙古族

蒙古族主要分布在内蒙古、甘肃、青海、新疆和东北一些地方,以游牧为主。饮食习俗以牛羊肉和奶酪品为主食,蒙古族人称奶食为“白食”,肉食为“红食”。具风味特色的是“塞北三珍”醍醐(纯酥油)、酥酪和马奶酒。红食以牛肉和绵羊肉为主,全羊席是蒙古族的上等宴席。

4、回族

我国的回族清真菜大致有三种风味特色:一是西北,如新疆、宁夏地区的清真菜,较多保留了中东阿拉伯人饮食特色。二是长江以北的北方清真菜,较多受北京、山东菜的影响,对羊肉的烹调很有特色,且制作方法精细,以爆、熘技法擅长。全羊席是其代表作,早在清代就为宫廷中招待伊斯兰使节的御宴。三是杂居南方和沿海地区的回族清真菜,对羊肉和鸭的制作有独特之处。上述三种清真菜构成中国清真菜的总体。

5、朝鲜族

朝鲜族传统菜肴有:冷面、狗肉火锅、泡菜、生拌鲜鱼片等。

6、维吾尔族

羊肉的烹制具民族维吾尔族传统菜肴有:羊肉羹、烤全羊、烤羊肉串、手抓饭等。

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