主料

鲜墨鱼250g

调料

葱白、姜末、黄酒、甜面酱、糖、味精、芝麻油

初步处理

1、将鲜墨鱼剞上荔枝花刀。

2、将生姜改刀成末。

上海厨师学校烹调程序

1、锅置上火，加入适量清水烧开，下入改好刀的鲜墨鱼焯水，待墨鱼卷曲后捞出控干水分。

2、锅置上火，锅内放精油加热至五成热时，倒入焯过水的墨鱼卷一爆即倒出沥油。

3、锅内留少许底油，下入葱白、姜末、甜面酱煸香，加入黄酒、糖，炒至汤汁稠浓，加味精倒入墨鱼卷，翻拌均匀，淋油出锅装盘即可。

菜品亮点

色，酱红；口感，脆嫩；味，咸鲜带甜。

上海厨师学校小提示

1、购买墨鱼时不能使用涨发过的墨鱼，否则会影响质量。

2、墨鱼焯水与爆油之间间隔时间不能长，否则影响酱爆墨鱼的质感。

3、酱爆墨鱼在炒酱时要控制好火候，防止烧焦。

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