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上海厨师培训学校动态

上海东方美食学校教你制作香茜烩白玉

作者:上海厨艺美食职业培训学校

主料

嫩豆腐

辅料

虾仁、人造蟹肉各50g

调料

香菜10g,鸡蛋清25g,黄酒、盐、味精、胡椒粉适量。

初步处理

1、嫩豆腐批切成5cm见方的丁。

2、人造蟹肉改刀成5cm见方丁。

3、虾仁洗净后上蛋清浆。

4、香菜改刀成末。

烹调程序

1、锅置上火,下入冷水,紧接着下入虾仁焯水。

2、锅内放高汤,放入虾仁氽至断生,捞出撇净浮沫。

3、锅内放豆腐丁、蟹肉丁、虾仁,烧开撇沫后,加黄酒、盐、味精、少许胡椒粉再烧开勾芡

 

4、转小火将鸡蛋清打匀,徐徐倒入菜肴中,用手勺轻轻推匀,淋上油出锅装盘,撒上香菜末即可。

菜品亮点

色,白绿相映;口感,滑嫩;味,咸鲜。

厨师学校小提示

鉴定菜肴优劣主要看色、香、味、形,为了香茜烩白玉的菜品质高,色泽采用白配绿得搭配,调的大众味——咸鲜味,形体要求主配料都改刀成丁,为了衬托主料此道香茜烩白玉采用鸡蛋清来点缀,而且飘蛋一定要勾芡后进行,蛋液要像一条线徐徐地倒入用勺推匀。

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