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空心挂面跃上舌尖 上海东方美食学校解密吃面诀窍

作者:上海厨艺美食职业培训学校

一周等一次,《舌尖上的中国》第二季第二集《心传》终于在昨晚登场。而在集依靠各种面食大出风头后,陕西美食昨晚再度跃上了“舌尖”。与集《脚步》中大量陕西面食“集锦”类的登场方式不同,《心传》给了陕北榆林吴堡县张家山老张家空心手工挂面单独出场的“优待”—当若银线瀑布的空心挂面在粗犷古朴的窑洞前铺悬而下,绝美的画面不仅惊艳四座,更诱得大把观众直咽口水,甚至不少陕西淘宝卖家连夜开辟新代购业务,开始叫卖起“舌尖上的中国—陕北手工空心挂面”。此外,让不少观众看后感动的是这种挂面背后延续了千年的,“完全手工,心口相传”的制面方式和传统,很符合《心传》这个主题,能看到人对大自然,对食物的敬畏和尊重,以及中华美食博大精深的历史。

《舌尖2》中《心传》的分集导演陈磊曾在拍摄时表示,摄制组当时想拍手工挂面,跑了全国很多地方,后到了吴堡县张家山老张家手工挂面合作社,一下就决定了这里,“陕北的风情非常符合我们需要的画面感,手工挂面在窑洞前面铺展开非常美丽”。

上海东方美食学校的提老师透露:虽然相比油泼面、肉夹馍这些名声在外的陕西美食,吴堡老张家空心挂面对很多“吃货”而言并不那么熟悉。但其实,这种美味面条,早已因先后参展杨凌农高会、西洽会、中国旅游交易会等而享誉全国,“老张家空心手工挂面”还是陕西省的第三批“非遗”。如《舌尖2》中展示的,这种手工挂面的加工技艺十分讲究,它以小麦精粉、精盐为原料,经配料、揉醒、压延、拉延、挂抻、晾晒等12道工序精制而成。成品后的挂面,每条横切面都有针尖般小孔,耐煮沸、煮后不浑汤。上海东方美食学校的提老师给大家“普及”吃这种空心面的诀窍:一定要配上羊肉汤、鸡汤、肉汤吃,肉汁会浸润入到挂面的小孔中,由于是纯手工制作,面条又够劲道。

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