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上海厨师培训学校动态

上海东方美食学校教你制作糖醋鲈鱼

作者:上海厨艺美食职业培训学校

主料

鲈鱼1条500g左右

辅料

青椒、土豆、香菇、胡萝卜、虾仁共50g

调料

葱适量、姜适量、黄酒适量、盐4g、糖20g、白醋15g、番茄酱20g

初步处理

1、将鲈鱼去鳞、腮、内脏洗净。

2、鲈鱼腹部处用刀平批一刀,使鲈鱼能竖起来,在鲈鱼身两侧剞牡丹花刀。

3、葱姜拍松,放入码兜用水浸出葱姜水,加少许黄油、盐,然后将鲈鱼放入侵渍10分钟左右。

4、将青椒、土豆、香菇、胡萝改刀成丁,虾仁去除虾线。

烹调程序

1、锅内放油烧至六成热,将鱼沥干水分拍上干淀粉入油锅中炸至浅黄色捞出沥油,再将油温升至七成复炸成金黄色捞出装盘(竖起)。

2、锅内放适量水、番茄酱、盐、糖、白醋及青椒、土豆、香菇、胡萝卜、虾仁,烧开后勾芡,淋油后浇在鱼身上即可。

 

菜品亮点

色,茄红光亮;口感,外脆里嫩;味,甜酸可口。

厨师学校小提示

1、要想吃到外脆里嫩的糖醋鲈鱼,拍粉一定要现拍现炸,不然炸制时淀粉脱离糖醋鲈鱼就是外不脆里嫩了。

2、掌握好油温,炸制时应炸得稍过一点,突出香脆感的糖醋鲈鱼。

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