上海厨师培训学校-一、仁果类

1、苹果

苹果是世界主要水果品种之一，是我国果品经营的四大水果（苹果、梨、柑橘、香蕉）之一。我国栽培已有两千多年的历史。苹果在烹饪中多用于甜菜的制作，适于酿、拔丝、蜜渍、扒等方法，如拔丝苹果、熘苹果、苹果布丁、脆炸苹果条等。此外，苹果还可以加工成果干、果脯、果汁、果酱、果酒等多种制品。

2、梨

梨分为中国梨和西洋梨两大类。我国经营的梨品种主要有秋子梨、白梨、沙梨、西洋梨等四大类。烹饪中可以制作菜肴，炒、熘、扒、蒸、炖均可，如八宝梨、鸡丁炒梨丁、雪梨炒牛肉片、烩梨丁黄瓜等。此外，梨也可以加工成梨膏、梨脯、梨干等制品。

二、核果类

1、李

李在我国栽培历史悠久，广为分布。李的品种有40种左右，从颜色上分有红皮红肉、红皮黄心、青皮红心青皮青肉和黄皮黄肉等种类。李在夏季成熟，香气馥郁，但不耐贮藏。李宜在成熟后食用，且不宜过多食用。除鲜食外，烹饪中可制作甜菜，还可加工成李干、蜜饯、果酱和罐头。

2、桃

桃原产于我国，各地均有栽培。根据其分布的地区和果实的类型可分为北方桃、南方桃、黄肉桃、蟠桃和油桃等几大类。桃在烹饪中适于酿、蜜渍等方法，如枸杞桃丝、蜜汁桃、猪肉炒桃丁、脆皮鲜桃夹、鲜桃栗子羹等。此外，还可加工成桃脯、桃酱、桃汁、蜜桃罐头等。

3、杏

杏原产我国，栽培历史悠久。在我国主要种类有变通杏、辽杏、西伯利亚杏及其变种和自然杂交种。分生食用杏、仁用杏和加工用杏类杏生食具有解署消夏的功效，亦可制杏干、杏脯、杏酱或榨取杏汁、酿制杏酒及制罐等。

4、荔枝

荔枝为我国特产鲜果之一，已有2000～3000年的栽培历史。荔枝品种很多，佳种如糯米糍、桂味、桂绿、妃子笑等。选择时以色泽鲜艳、个大均匀、肉厚质嫩、汁多味甘、富有香气、核小者为佳。荔枝除鲜食外，在烹饪中可制甜、咸菜式，如荔枝羹、荔枝炖莲子、荔枝烧鸭、荔枝炒鸡柳等。此外，还可制罐头、压榨果汁、制作果酱等。

    上海厨师培训学校-三、浆果类

1、柿子

又称为柿子、米果、猴枣，原产于我国，栽培历史至少有2500余年。多供鲜食或制柿饼。柿中含有大量的可溶性收敛剂，不宜空腹食用且一次不宜多食，以免形成“胃柿石”；也不宜与寒性的螃蟹同食。在烹调制作中，柿子可用于菜肴的制作，如柿子沙拉、酿水果柿子、柿子炒火腿等。

2、猕猴桃

又称为阳桃、藤梨、羊桃、仙桃等，俗称猴仔梨、茅梨， 原产我国。但目前新西兰成为猕猴桃的主要出产国。

猕猴桃果肉中维生素C的含量每百克达100～420mg,为一般果品的几倍到几十倍。烹饪中，猕猴桃主要用来制作甜菜或中西式菜点的装饰；也可用于菜肴的制作，如四川的茅梨肉丝、猕猴桃炒鸡柳、鲜虾爆猕猴桃。此外，还可加工制作果酱、果酒等。

3、香蕉

香蕉原产于亚洲，我国已有二千多年的栽培历史，现广东、海南和福建等省栽培较多。主要有矮脚蕉、甘蕉和大蕉三类。香蕉可供鲜食，大蕉类可代粮食用。烹饪中香蕉适于拔丝、炸、熘等方法，如软炸香蕉、熘蜜汁香蕉、脆皮香蕉球、茄汁香蕉条。

    上海厨师培训学校-四、柑果类

1、甜橙

又称为广柑、黄果、广橘、橙，原产于我国东南部，栽培历史悠久。品种较多，常见的如冰糖橙、脐橙、血橙、鹅蛋柑、新会橙等。橙可供鲜食，作餐后水果、榨取果汁、制作蜜饯和果饼；可用于甜菜的制作，如橙子羹小汤圆；也可用于菜肴的制作，如海带拌橙丝、橙子酿鲜虾等。

2、柚

又称为朱栾、胡柑、文旦等，为芸香科植物柚（Cinus grandis）的果实。我国特产鲜果之一。我国有上百个品种、品系，的如文旦柚、沙田柚等。柚可鲜食、制罐和榨汁，果皮可制果脯，如柚皮糖、青红丝等。将柚皮在水中浸煮可提取果胶，而除去苦味的果皮可制菜肴，如蚝油柚皮、柚皮炖鸭、豉汁柚皮等。

    上海厨师培训学校-五、聚合果、复果类

1、菠萝

又称为凤梨、黄梨、草菠萝等，原产于巴西，是世界热带果品之一。菠萝果肉中含有丰富的营养物质，香气浓郁，风味独特。除鲜食外，可制成罐头。鲜食时应用淡盐水浸渍，以去除果肉中所含的皂素，减少对口腔的刺激。烹调中可用于各种香甜、咸香菜式的制作，如酿菠萝、菠萝鸡片、鲜虾烩菠萝、菠萝牛肉汤等。此外，由于菠萝中含有较多的蛋白酶，烹饪中可用菠萝汁进行肉类的嫩化处理。

2、木波罗

又称为波罗蜜、树波罗，原产于印度和马来西亚。聚花果长30～60cm，重10～20kg，外皮有六角形瘤状突起，果肉如桔囊，肉厚、汁多、奇香，味甜美。除食用果肉外，圆形果仁亦可煮食或炒食。菠萝蜜主要供鲜食，蘸盐水食用风味更佳，也可制作蜜饯。果核经煮、炒等烹制后，口感糯沙，可与肉、鸡、鸭等同炖，口味甚佳。

瓜果类

1、西瓜

西瓜原产于非洲,我国引种历史悠久，广为栽培。西瓜的品种较多，是夏令佳果；在西北一带，有时贮至冬季食用。西瓜可以加工成西瓜汁、糖水西瓜、西瓜酱、西瓜酒等；瓜皮可以直接炒食或腌渍食用，如瓜皮丝拌木耳；瓜肉可以制西瓜冻及羹汤，如鲜藕西瓜汤；整瓜可以制做西瓜鸡等菜式。此外，西瓜还是食品雕刻的重要原料，如各种西瓜盅，用以点缀宴席。

2、香瓜

又称为甜瓜、梨瓜、小瓜，因其香气浓郁、味甘甜而得名。香瓜的优良品种较多，如山东益都银瓜、辽宁的黄金道、青羊头、江西梨瓜，河北小面瓜、大面瓜等。香瓜主要供鲜食，烹饪中可用于制作甜菜，如香瓜拌梨丝、蜜渍香瓜等。

    上海厨师培训学校-六、坚果

1、白果

为银杏科落叶乔木银杏（Ginkgo biloba）的种子，我国特产干果之一。具有化痰止咳、补肺通经、止浊利尿等功效。白果不可生食,因种仁中含有毒素，需经烤、炒、炖、煮后熟食，但过量食用亦会中毒。经熟制后的种仁色泽碧绿，口感香糯。烹饪中可制成多种甜、咸菜式或做药膳用料、糕点配料，如蜜汁白果、白果鸡丁、白果炖鸡等。

2、莲子

又称为莲米，原产于我国，以湖南湘潭所产品质较佳，称湘莲。莲子球形，白色，两枚子叶合抱，中有绿色莲心。莲心味苦，除去后称为通心莲。湘莲皮色淡红，皮纹细致，粒大饱满，生食微甜，煮食易酥，食之软糯清香。

鲜莲子可供生食，也可作菜肴的用料，清利爽口，如鲜莲鸡丁、鲜莲鸭羹；干莲子是甜菜的用料，如冰糖莲子羹、拔丝莲子等。此外，还可用于制糕点的馅心，如莲蓉月饼、莲蓉蛋糕等。

 
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