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中国的美食 舌尖上的特色菜(一)

作者:上海厨艺美食职业培训学校

“民以食为天”,中华民族在生活生产中,不断探索有利自身生存、延续的饮食,形成了富有地方特色、地方风味的食品和菜肴,而不少名点名菜,富有文化内涵,也成为厨师培训学校重点课程。上海东方美食学校提勇胜大师带领我们一起回顾中国特色的地方风味。

一、菜系

中国菜是一个总称,它是由各地区颇有特色的菜系组成的。历史悠久,原料丰富,口味鲜美,富有文化气息。我国幅员辽阔,又是一个多民族,各地区的自然环境、生活方式、风俗习惯等有很大差别,这是我国地方菜系形成的物质基础。所谓菜系,是指在一定区域内,因其独特的物产、气候、历史条件和饮食习俗不同,经过漫长历史的演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺,并被全国各地所承认的地方菜。就中国菜整体而言,主要由地方风味菜、素菜、宫廷菜、官府菜、少数民族菜五大部分组成。

地方风味菜是构成中国菜的主要部分。关于地方风味菜,其划分标准有很多种,但有特色、历史悠久、影响大的是三大河流孕育出的“四大菜系”:源于长江上游的川菜,源于长江中下游古扬州的淮扬菜,源于广东珠江流域的粤菜,源于山东黄河流域的鲁菜。另外,还有鲁、川、扬、粤、湘、闽、徽、浙“八大菜系”之说,后又增加京、沪两大菜系,成为“菜”。

二、四大菜系

(一)鲁菜

鲁菜由济南和胶东地方菜发展而成。以清香、鲜嫩、味佳而著称,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。济南菜的烹调方法以爆、炒、炸见长。曲阜的孔府菜是我国大、精湛的官府菜。济南菜大量吸收了孔府菜的精华。胶东菜盛行于烟台、青岛一带,这里海产品丰富,故以烹制海鲜而驰名,口味以鲜为主,偏重清淡。

鲁菜的代表菜有:糖醋鲤鱼、德州扒鸡、葱烧海参、油爆海螺、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、九转大肠、清氽赤鳞鱼、爆双脆、清汤燕菜、锅煽豆腐等。


(二)川菜

川菜历史悠久,以成都、重庆两地风味为代表,具有用料广博、调味多样、菜式繁多、适应面广的特征,也较经济实惠。川菜的特点是麻辣、鱼香、味厚,注重调味,离不开“三椒”(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,以辣、酸、麻出名,为其他地方菜所少有。川菜的味历来以多、广、厚著称,形成“一菜一格、百菜百味”的风格,享有“食在中国,味在四川”的美名。

川菜的代表菜有:宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、灯影牛肉、毛肚火锅、干烧岩鲤、干煸牛肉丝、樟茶鸭子、怪味鸡、水煮肉片、锅巴肉片等。


(三)淮扬菜

淮扬菜主要由苏州、扬州、南京三个流派构成,其影响遍及长江中下游广大地区。其特点为:用料广泛,以江河湖海的水鲜为主,刀工精细,烹调方法多样,擅长炖、焖、煨、炒,追求本味,清鲜平和,风格雅丽,讲究造型,菜谱四季有别。其中南京菜以烹制鸭而。扬州菜制作精细,重视调汤,口味清淡鲜美。苏锡(苏州、无锡)菜善烹河鲜、湖蟹,清新秀美,口味偏甜,而无锡菜尤甚。

淮扬菜的代表菜有:金陵盐水鸭、三套鸭、扬州干丝、清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、黄泥煨鸡(叫化鸡)、无锡肉骨头、虾仁锅巴、水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、霸王别姬等。

(四)粤菜

粤菜由广州菜、潮州菜、东江(或称惠州)菜三大部分组成。它用料广博,菜肴新颖奇异,烹调吸收西菜制作方法,具有清鲜、嫩滑、脆爽的特点。粤菜讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有所谓“五滋”(香、松、软、肥、浓)和“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。还注重季节搭配,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁。其中广州菜为主要代表,富有洋味,其影响遍及闽、台、琼、桂各地。潮州菜汇闽粤两家之长,自成一派,以烹制海鲜见长。东江菜又称“客家菜”,多用肉类,口味偏重,富有乡土气息。

粤菜的代表菜有:龙虎斗、烤乳猪、、白云猪手爷鸡、爽口牛丸、沙茶涮牛肉、鲜莲冬瓜盅、广东叉烧等。

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