上海厨师培训学校：蛋品可以烹制出许许多多风味独特的菜看，比如说，鸡蛋就可蒸、可炒、可煎、可炸、可卤等等。 先说“蒸”。从口味上分，有咸、甜两类菜品。咸的菜品又有“蒸蛋清”和“蒸全蛋”两类。

“蒸蛋清”一般叫做琼山豆腐，蒸法与“蒸全蛋”的大体相同。“蒸全蛋”有蒸净蛋的，也有配副料的，所配副料可与蛋液一起蒸熟，诸如鱼片、肉片、粉丝、虾米、珧柱、猪脑、禾虫等。也可以先把蛋液蒸熟，然后烹熟副料，铺盖在蒸好的蛋品上，这种蒸法造型别致，副料突出，尤其适于名贵原料为副料的菜看，如燕窝、虾仁、珧柱等。如“金粟虾仁蒸滑蛋”就是一道创新菜品，这道菜有蒸蛋的嫩滑，又有鲜虾仁的鲜爽，配以色彩缤纷的玉米粒、青豆粒、冬菇粒，这样就既好看又好吃了。这道菜的制作要领是，先把蛋液与汤水混和，放在碟内蒸熟。把腌制的虾仁与玉米粒、青豆粒、冬菇粒一起烹熟，勾英，铺盖在熟蛋上便可食用。 蒸甜口味的蛋品是用适量的糖水与蛋液和匀后放在碗内蒸5分钟至凝结便可。如果加入炼奶或奶粉，那味道就更好了。若加入姜汁(此时只加一点点糖)，则有驱寒功效，对治疗寒咳有较好的辅助疗效。

 蒸蛋要掌握如一下技巧：

1、蛋液要打匀撇去泡沫；

2、要加入暖汤或暖糖水；

3、调味品要调人汤水中；

4、家庭可用中火蒸制；

5、若猪肉、猪脑与蛋液混合蒸，应先把猪肉、猪脑蒸熟；

6、若配以干料如燕窝、珧柱、虾米等，干料应先涨发好；

7、也可以把鹌鹑蛋打在汤匙蒸熟，然后做成汤菜、热菜或拼盘。

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