上海厨师培训学校-热水发制此种方法多适用于组织紧密、吸水力差的干制品的发制。水温可根据原料性质和季节不同做适当调整，一般控制在50摄氏度至80摄氏度之间即可。热水可促进水分子的运动，加快水分渗入原料的速度，促进干制品吸水膨润。如需急用，也可用热水泡发需用冷水泡发的干制品。

　　笋衣、笋干：

　　笋衣和笋干遇到碱性的物质容易变黑，所以要务必增加盛放的器具没有洗涤剂的残留。淘米水呈弱酸性，非常适合用来浸泡笋衣和笋干。用清水将笋衣或笋干表面尘土冲洗干净，再放入淘米水中浸泡至略微回软。接着可将笋衣放入热水锅中，用小火煮制30分钟，接着放入热水中浸泡待用；笋干较笋衣更加老硬，可放入高压锅中压制20分钟，再放入热水中浸泡待用。

　　香菇：

　　在大碗中放入大量热水，将香菇蒂部朝下浸泡在热水中，待香菇回软后，用手捏住香菇的腮叶轻轻旋转搓洗，使其中的泥沙沉入碗底。接着再用剪刀剪去蒂部。浸泡时，还可在热水中调入少许白砂糖，这样可以加快水分渗透香菇的速度。浸泡过香菇的热水鲜香浓郁，待底部泥沙沉淀后，可将上端的香菇水调入锅中一同入菜，使菜肴更加鲜美。

　　腐竹：

　　泡发腐竹时，一定要增加将腐竹完全浸泡在热水中，这样才不会有部分的硬心。干腐竹干脆又硬挺，不会老实地沉在热水中，可选用较大的盆，并在腐竹上压上较重的盘、碗，使其充分浸泡在水中大约2~3小时，待腐竹颜色变浅发白、用手捏攥感觉没有硬心即可。在烹调前，还需挤干腐竹中的水分，避免烹调时过多析出的水分影响菜肴品质。

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